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原標(biāo)題：【特稿】從“炸糕”到“黑珍珠” 津門老字號(hào)“耳朵眼”迸發(fā)新活力

天津北方網(wǎng)訊：來(lái)到天津，炸糕品嘗一塊炸糕，特稿天津和“創(chuàng)始于1982年”的黑珍活力胡同萬(wàn)博全站APP最新版招牌來(lái)一張合影，在很多游客的珠津字號(hào)朱寶朋友圈都出現(xiàn)過(guò)。

1月20日午后，門老從遼寧來(lái)天津旅游的耳朵陳阿姨，和很多外地游客一樣，眼迸剛從耳朵眼炸糕店售賣窗口接過(guò)熱騰騰的發(fā)新炸糕，就迫不及待地品嘗了起來(lái)，炸糕“昨天剛從游輪上下來(lái)，特稿天津今天早晨去西北角吃的黑珍活力胡同，中午特意來(lái)鼓樓嘗嘗這個(gè)炸糕。珠津字號(hào)朱寶”

作為天津百年老字號(hào)，門老“耳朵眼炸糕”是耳朵蜚聲國(guó)際的“天津三絕”之一，也是眼迸全國(guó)各地味蕾的征服者。穿梭百余年歲月，從一間小門臉到20多家門店，從傳統(tǒng)國(guó)營(yíng)到市場(chǎng)化民營(yíng)，從單一的“炸糕”小吃到多元的“黑珍珠”餐廳……如今的“耳朵眼”，在一代代人的傳承與創(chuàng)新中，正在不斷煥發(fā)出新的活力。

一塊流傳百年的“炸糕”

耳朵眼炸糕的由來(lái)，和天津的歷史分不開。天津因河而生，也因河而盛。

九河下稍天津衛(wèi)，三道浮橋兩道關(guān)。百年前，萬(wàn)博全站APP最新版來(lái)來(lái)往往的船只促成了天津繁榮的漕運(yùn)。位于城廂北門外南運(yùn)河畔浮橋北端的收稅關(guān)口“北大關(guān)”，是當(dāng)時(shí)最繁華的“商圈”之一，船多，人多，美食多。

想要在北大關(guān)的餐飲業(yè)站穩(wěn)腳跟，要適應(yīng)市井生活，也要符合碼頭生態(tài)。碼頭短工多，干粗重活，對(duì)于吃食，能吃飽，還抗餓是關(guān)鍵，于是“炸糕”小吃應(yīng)運(yùn)而生。

1892年，劉萬(wàn)春與外甥張魁元，在天津北大關(guān)東側(cè)買下一處小門臉?lè)?，開辦劉記炸糕鋪?！氨贝箨P(guān)”就在今天紅橋區(qū)的北門外大街連通河北大街一帶，而劉記炸糕鋪的位置，就在沽衣街口附近。

為了能夠在眾多小吃中脫穎而出，劉萬(wàn)春的炸糕從用料、質(zhì)量、口感、風(fēng)味各個(gè)環(huán)節(jié)，都進(jìn)行了改進(jìn)。很快，劉記炸糕鋪個(gè)個(gè)脆殼色如黃金、面肉潔白如玉，豆餡綿甜適口，兼具脆、香、黏、軟、甜等口感的炸糕，得到了往來(lái)食客的追捧。

打出品牌的劉萬(wàn)春有了積蓄，盤下店鋪上面的二層小樓，還給劉記炸糕鋪起了個(gè)好聽的名字叫“增盛成”，但顧客們更習(xí)慣喊炸糕鋪叫“耳朵眼”。劉萬(wàn)春的炸糕鋪旁有一條胡同，狹窄多彎，被叫做“耳朵眼胡同”，熟人之間打招呼問(wèn)“去干嘛？”大多數(shù)顧客的回答都是“去耳朵眼買炸糕”，久而久之，“耳朵眼炸糕”的名字被流傳了下來(lái)。

新中國(guó)成立后，劉萬(wàn)春的炸糕鋪轉(zhuǎn)為公私合營(yíng)。1978年，天津市飲食公司將炸糕鋪正式定名為“耳朵眼炸糕店”，傳統(tǒng)技藝的傳承體制，也從家族傳承轉(zhuǎn)為師徒傳承。

一次有關(guān)“情懷”的決定

2009年，天津第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和第一批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目名錄公布。耳朵眼炸糕制作技藝和狗不理包子制作技藝等入選天津非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2012年，經(jīng)營(yíng)相對(duì)低迷的“耳朵眼”開始改制，想要引入民間投資，聽到消息后，在餐飲行業(yè)摸爬滾打了十幾年的朱寶鈞非常動(dòng)心。

（朱寶均）

朱寶鈞是地地道道的天津人，上個(gè)世紀(jì)九十年代，二十幾歲的他“下?！比W洲淘金。天津人最是戀家，打拼出第一桶金后，2000年，朱寶鈞放棄了國(guó)外的前景，迫不及待地回到了天津。

“回家后，我就想著做點(diǎn)嘛?！敝鞂氣x說(shuō)，天津有句老話，“借錢吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”，天津人愛(ài)吃“河海二鮮”，于是2001年，30歲出頭的他創(chuàng)辦了“寶軒漁府”飯店，“我們貨真價(jià)實(shí)，顧客們也都很捧場(chǎng)。最火爆的時(shí)候，一晚上排200多個(gè)號(hào)。2010年時(shí)，我們?cè)谔旖蛞呀?jīng)開到了9家店?！?/p>

想要出手收購(gòu)“老字號(hào)”，無(wú)論是經(jīng)濟(jì)上，還是心理上，都需要很大的底氣。朱寶鈞說(shuō)，其實(shí)當(dāng)時(shí)也有不少人想要收購(gòu)“耳朵眼”，但最后都放棄了，而他之所以堅(jiān)持，則源于與“耳朵眼”的緣分。

朱寶鈞小時(shí)候的家，就住在沽衣街口的耳朵眼炸糕店附近，“那時(shí)候我總會(huì)去耳朵眼店門口玩，經(jīng)常會(huì)看到很多人，排著隊(duì)的買炸糕，不斷流?！痹谒男睦?，“耳朵眼”并不僅僅是炸糕，更是一份童年回憶，一種一代代人守護(hù)“老字號(hào)”的情懷。

收購(gòu)了“耳朵眼”后，朱寶鈞思慮再三，還是向在外地的兒子朱曉昊開了口，“這不是一個(gè)生意，而是一份責(zé)任，我希望年輕人加入傳承，只有越來(lái)越多的年輕人重視，我們的老字號(hào)才會(huì)發(fā)展得更好?！敝鞂氣x嚴(yán)肅且認(rèn)真地說(shuō)。

彼時(shí)的朱曉昊正在一家國(guó)際知名企業(yè)工作，薪水遠(yuǎn)高于很多同齡人，有很不錯(cuò)的發(fā)展前景。但聽到父親想要振興“老字號(hào)”的決心，朱曉昊也決定回到天津。加入“耳朵眼”的傳承和經(jīng)營(yíng)后，朱曉昊拜“耳朵眼炸糕制作技藝”第四代傳人為師，開始學(xué)習(xí)制作技藝。

從和面到發(fā)酵，從團(tuán)制到炸制，經(jīng)過(guò)日積月累的反復(fù)練習(xí)，現(xiàn)在的朱曉昊已經(jīng)成長(zhǎng)為“耳朵眼炸糕制作技藝”第五代傳人。

一場(chǎng)堅(jiān)守中的“創(chuàng)新革命”

如何讓傳統(tǒng)的“耳朵眼”煥發(fā)新活力？

“傳承不照搬，創(chuàng)新不離本，好吃是王道，多元促發(fā)展?！苯?jīng)營(yíng)“耳朵眼”的這些年，朱寶鈞以堅(jiān)守傳統(tǒng)為前提的“創(chuàng)新革命”，正是按照這句話做的。

創(chuàng)新從炸糕口味入手。傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕只有豆沙餡，為了迎合年輕人的口味，“耳朵眼”相繼推出了巧克力、山楂、香芋、黑芝麻等口味。傳統(tǒng)的豆沙餡不僅被完整地保留著，而且還增加了餡料單獨(dú)出售的貼心服務(wù)，每到端午、中秋等傳統(tǒng)節(jié)日，不少人也會(huì)到耳朵眼購(gòu)買豆餡，回家包湯圓、裹粽子。

朱寶鈞說(shuō)， “除了餡，在面、油等方面，我們也陸續(xù)做了改良。不符合時(shí)代要求的，我們要加以改良，而像傳統(tǒng)的面子噴淋發(fā)酵工藝和劉氏炒餡法要保留、傳承和發(fā)揚(yáng)。只有這樣，老字號(hào)才能夠長(zhǎng)久的走下去。”

在這場(chǎng)創(chuàng)新中，最難的一步要數(shù)“工業(yè)化”生產(chǎn)線的研發(fā)。

傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕因?yàn)槭羌兪止ぶ谱?，面團(tuán)隨著炸糕的售賣，在不斷發(fā)酵，早晨的味道最好，到了中午發(fā)酵過(guò)了頭，炸出的炸糕會(huì)有點(diǎn)酸味。如何鎖住面團(tuán)的最佳發(fā)酵時(shí)間？朱寶鈞請(qǐng)了天津高校多位專家和國(guó)外的研發(fā)公司，花了4年多的時(shí)間，研究出了一種新的面團(tuán)冷凍技術(shù)。

研發(fā)成功后，“耳朵眼”在西青區(qū)投資建設(shè)了占地60畝的生產(chǎn)加工基地，開始了工業(yè)化生產(chǎn)的道路。如今“耳朵眼”生產(chǎn)加工基地，每8小時(shí)就能生產(chǎn)出20萬(wàn)個(gè)炸糕，20噸豆餡。

除了對(duì)炸糕本身的不斷優(yōu)化，朱寶鈞也在“品牌”上，下了大功夫。2013年，接手“耳朵眼”的第二年，他就在南開區(qū)鼓樓的位置，創(chuàng)辦了主打津菜的“耳朵眼會(huì)館”，而后幾年，耳朵眼會(huì)館體北店、五大道店也陸續(xù)開業(yè)。

站在耳朵眼會(huì)館鼓樓店門前，來(lái)來(lái)往往的人，無(wú)論是游客，還是本地人，都會(huì)在炸糕制作銅像和古色古香的門臉前駐足。

與銅像合影留念，站在耳朵眼會(huì)館門口打卡拍照，走進(jìn)耳朵眼會(huì)館吃一頓精致且美味的菜肴，是很多游客在天津的必選項(xiàng)目，每到雙休日、節(jié)假日，即便電話預(yù)定，耳朵眼會(huì)館也常常一桌難求。

“我們致力于讓’耳朵眼’不僅僅是一個(gè)小吃品類，更能成為涵蓋快餐、正餐的天津美食代表品牌。”經(jīng)過(guò)多年的努力，朱寶鈞的付出也得到了認(rèn)可。

1月25日，“2024黑珍珠餐廳指南”在江蘇無(wú)錫正式發(fā)布，并于美團(tuán)App和大眾點(diǎn)評(píng)App上線，全球30個(gè)城市的341家餐廳上榜，天津2家餐廳獲評(píng)“黑珍珠”餐廳，其中就有耳朵眼會(huì)館鼓樓店。

看到鼓樓店總經(jīng)理崔蘭和總廚舉著“黑珍珠”獎(jiǎng)牌的合影后，朱寶鈞開心地笑了，“‘黑珍珠’是精致餐飲的標(biāo)桿，獲評(píng)很不容易，但我們能夠連續(xù)上榜6年，說(shuō)明食客們對(duì)我們的餐廳，從口味到服務(wù)，再到環(huán)境，都是非常認(rèn)可的。這份認(rèn)可，也給了我們很大的前行動(dòng)力?！?/p>

2024年，朱寶鈞又有了新動(dòng)作。

位于鼓樓的耳朵眼炸糕店門臉旁，一個(gè)100多平方米的新門臉正在進(jìn)行緊張的裝修。這是朱寶鈞憑借著兒時(shí)的記憶，秉著“修新如舊”的想法，打造的一處微縮版的“耳朵眼炸糕鋪”和耳朵眼胡同。

“我們的老字號(hào)，正在迸發(fā)新的活力，未來(lái)這里一定會(huì)成為網(wǎng)紅打卡地。我們也希望更多人在吃炸糕、品美食、拍美照的同時(shí)，能感受到’耳朵眼’百年的歷史和我們守護(hù)老字號(hào)的用心?！敝鞂氣x笑著說(shuō)。（津云新聞編輯孫暢）